Ya sabéis lo que nos gusta un buen cóctel y más aún cuando el calor aprieta. Es por ello que nuestra primera entrevista de agosto se la dedicamos Roger Rueda, el alma máter de la coctelería Dr. Lagarto de Sant Cugat. Además, estamos ante un máster de la materia, pues fue finalista regional de Cataluña para World Class y ha colaborado como coctelero para eventos de Gin Mare en su estancia en Londres, así como en otros eventos de la marca en esta latitud. Su afán curioso y viajero le ha llevado hasta Cuba a tomarse un Mojito en la Bodeguita de en Medio, a disfrutar de un hanky panky en el hotel Savoy de Londres, un sour de licor infusionado en lagarto en Pekín o a colarse en el laboratorio del coctelero afincado en la capital británica Tony Conigliario. Nos sentamos con él para conocer las próximas tendencias cocteleras bajo su punto de vista…

Nos han dicho que acabas de estar en Nueva York para descubrir las últimas tendencias de la coctelería y que te has pasado por el Tales of Cocktail en Nueva Orleans. Háblanos de la figura del coctelero hoy en día y de cómo ha incrementado su caché en los últimos años…

Empezamos fuertes… Pues bien, después de haber vivido en Londres, haberme paseado por el Tales of Cocktail y Nueva York, en mi humilde opinión la coctelería está viviendo un momento dulce. A los bartenders se nos empieza a exigir que creemos nuestras propias recetas o que reinterpretemos los clásicos, tanto en su elaboración como en su presentación. Una forma de comprender lo que hacemos sería teniendo en cuenta que a día de hoy un barman es una mezcla, y nunca mejor dicho, de somelier y cocinero, pues trabaja ya no sólo con alcoholes sino con los procesos, llegando a crear desde siropes o bitters a licores caseros en más de un caso. Planteado este último ejemplo, no me parece osado decir que tenemos algo de alquimista.

¿Hacia dónde va el mundo coctelero? ¿Qué beberemos en 2015?

Por ponerte un ejemplo, un amigo al que me crucé en el Tales of the Cocktail, me habló de un nuevo local, en el que están elaborando el Bloody Mary con sangre de cerdo, que por descontado ha sido tratada para su consumo. En cuaquier caso, divertida locura, ¿no crees? Respecto a lo que viene en el 2015 en España, se está apostando muy fuerte por el mezcal, lamentablemente gran desconocido en nuestro país, que se me antoja más próximo culturalmente que otros ya asentados como el whisky. En lo que respecta a UK, se estaba hablando de un renaciemiento del bourbon. Pero ya se verá, tiempo al tiempo.

¿Cuál será el próximo gintónic?

Te enlazo con lo dicho anteriormente, a mi juicio quedará como una categoría propia, como podría ser un Dry Collins, reinterpretado mediante infusiones con frutas, tés o incluso cocciones con alimentos. Muestra de ello es lo que hacemos en el Dr. Lagarto, utilizando siropes de miel y almendra creados por nosotros y gin infusionado en canela para crear, por ejemplo, un gintónic de postre, o sencillamente un homemade slow gin de frutos rojos con el que emular un negroni más suave y de trago largo. O, como ya supones, un gintónic elaborado con albahaca, oliva y tomate, perfecto para maridar en una cena. Como ya te comenté, somos unos alquimistas locos a los que nos gusta jugar con matices, procesos y elementos ajenos al producto embotellado.

Eres la cara visible de Dr. Lagarto, ¿tiene el nombre alguna razón de ser?

No sería osado decir que al final yo soy el Dr. Lagarto, y más si tenemos en cuenta que, siendo este el nombre del local y yo llamándome Roger Rueda, nos llegan cartas a la atención del Sr. Lagarto, provocando una simpática risotada. Al final, propietario, head bartender y el alma del proyecto se han fusionado en uno. La voluntad del nombre es originaria del proceso del doctor, de su voluntad de estudio y de investigación. Ese es nuestro sino, ir más allá del conocimiento de una receta o del espirtuoso. En lo que respecta a Lagarto, es una divertida anécdota que disfrutaré compartiendo contigo, mientras te sirva un cocktail en la barra del bar.

¿Qué crees que sepulta un tipo de alcohol al éxito y deja al resto en segundo plano? ¿Quién dicta las tendencias de coctelería?

Uno de los factores es indiscutiblemente la calidad. Tras el gin todos hemos aprendido el significado de la palabra premium. Hemos enseñado a nuestro paladar a apreciar los matices de un buen espirituoso, elaborado con mimo y conocimiento, y eso queda. A su vez, la autenticidad y el perfect serv, otra palabra aprendida con el gin, nos brinda la diferencia y la mejor forma de disfrutar del producto. Respecto a las tendencias, productores y barmans van de la mano.

Dicen que la música con la que se acompaña un cóctel es importante también, dinos qué pondrías para degustar un bloody mary, un gintónic, un pisco sour y un negroni.

¡Menuda pregunta le has ido ha hacer a un melomano! En mi caso yo no tomaría bloody mary, en mi caso sería un red snaper, que es la misma receta pero cambiando el vodka por gin. Dicho esto, al preferir Tanqueray para esta receta, y siendo el gin preferido de Frank Sinatra, la respuesta es obvia. En el caso del gintónic, te cojo el comodín del melómano. Dado que es lo que bebemos mi chica y yo cuando estamos relajados en casa en el sofá, escucharía Woodkid, mi último gran descubrimiento en la pasada edición del Sónar. El pisco sour es mayoritariamente un gran desconocido, para mí perfecto sustituto del excelente aunque mañido mojito. Dado que sería un bebida que tomaría a media tarde de forma relajada con amigos, podría ser Antony and The Johnsons o quizás Rufus Wainwright. O The National o mejor Bon Iver. Y para el celebrado y conocido negroni, de origen italiano, cualquier pieza interpretada por Pavarotti.

Dinos, bajo tu punto de vista, el cóctel perfecto para un aperitivo, para la sobremesa, para media tarde, el de antes de cenar y la copa perfecta para después.

Para el aperitivo, un dirty martini de vodka. Elaborado con solo dos ingredinetes. Vodka y salmuera. Hagamos escuela y déjame contar que la salmuera es agua de oliva y que, por extraño que pueda paracer el término Martini, se refiere al tipo de copa de forma triangular y no al vermouth. A su vez, yo escogería un vodka premium no muy ligero, untuoso al paladar. Para sobremesa ya tenemos instaurado el gintónic, y no me parece para nada una mala idea, trago largo que puede ser más o menos aromático según se prefiera, a la par que digestivo. Si estuviéramos con pastas y dulces, en mi caso indiscutiblemente un old fashion, cóctel clásico elaborado con azúcar, angostura y piel de naranja. Según el día yo lo tomo de ron o whysky rye, elaborado con centeno. Para media tarde, yo tomaria un Tom Collins, originalmente con ginerbra Old Tom, que es algo más dulce, zumo de limón, azúcar y soda. Antes de cenar un negroni, dado que como ya te he dicho es uno de los clásicos preferidos de los bartenders y, por supuesto, el mío. Y, para después de cenar, un Trinidad Sour, otro de mis favoritos, en el que se invierten las proporciones añadiendo no menos de 2cl de angostura bitter, ron, limón y azúcar.

Tus hotspots favoritos son…

En este caso, yo soy muy de barmans. En Barcelona, Solange (C/Aribau, 143), donde trabaja mi estimado amigo Alfredo Pernia. Otro sería Bobby Gin, gestionado por Alberto Pizarro. Para terminar Slow (C/París, 186) donde te atendería Paco Bretau. En Londres, El bar americano del hotel Savoy, la coctelería de hotel por excelencia, gestionado por Erick Lorintz. Otro sería Nightjar, donde trabaja Luca Cinalli. Por último, el 69 Colebrook, propiedad de Tony Coniglario, el Ferran Adría de la coctelería. Si hablamos de NYC, me sorprendió muy gratamente una coctelería que descubrimos por pura casualidad, Amor y Amargo. Seguiría en el Dead Rabbit, por su concepción global y, por último, el Nomad. El extrabonus se lo lleva Please Don’t Tell de NYC, un speakeasy al que se entra por un frankfurt, a traves de una cabina de teléfonos. Una divertida experiencia que merece ser vivida y donde nos trataron excelentemente.

No puedes parar de escuchar en modo repeat…

A David Bowie, en especial el Space Oddity, una obra maestra de 5:16 minutos.

Prohibirías…

Más que prohibir obligaría a ofrecer agua con los cócteles, limpia el paladar, a la vez que es tremendamente saludable, dado que el alcohol deshidrata. Si sigues este consejo, tu higado lo agradecera y tus posibles resacas se minimizarán.

Nunca pensabas que terminarías…

Entrando en Please Don’t Tell, uno de los speakeasy (bar clandestino) de Nueva York en los que es más difícil acceder en la ciudad. Viernes noche, no teníamos reserva, sistemáticamente iban prohibiendo la entrada a todos los que sin reserva como nosotros intentaban entrar y, gracias a que el día anterior había conocido a Jim Meehan al que le había comprado su libro recetario, le llamaron a New Orlenas, y no sólo nos dejaron entrar y sentarnos en un espacio preferente en la barra, sino que nos invitaron a los tragos. A día de hoy cuando lo recuerdo no me lo creo. Thanks Mr. Meehan.

Para ti ser good2b es…

Para mi good2b es el perfecto maridaje de un te Earl grey, croisant integral y pieza de fruta, mi habitual desayuno en fin de semana.

*Fotos por Cecilia Díaz Betz