Es la tapa más icónica y popular, pero también la gran olvidada. La banderilla nunca tuvo fortuna a la hora de conquistar los paladares sibaritas. Como mínimo hasta la fecha, porque Kike Martinez, banderillero de pro, ha decidido atribuir a uno de nuestros productos más cañí el adjetivo de gourmet con Bombas, Lagartos y Cohetes de Vallekas -con k, tal y como lo dicen los del lugar-, una marca que nace fruto de la evolución de la empresa familiar que ahora pilota. Obviamente, este cambio no significa que las banderillas estén mejoradas, porque no hace falta mejorar lo que ya funciona, sino que se ha jugado con gracia con ingredientes de gran calidad (las hay vegetales, pescado, marisco, embutido y quesos). Kike ha querido huir del típico pincho aburrido, a veces demasiado avinagrado y plano, para embellecerlo y dar máxima riqueza al palillo. En good2b le hemos entrevistado, a pocos días de empezar nuetro We Pop Bar en el que le rendiremos homenaje.

¿Cómo ves el camino que va desde 1992, cuando nace el primer Lagarto de Vallekas relleno de bonito hasta 2014, año en el que sale a la venta relleno de salmón, bacalao y otras exquisiteces?

Todos nuestros aperitivos se han gestado en el Mercado Villa de Vallekas, donde tenemos la parada. Los mercados mediterráneos son uno de los sitios más inspiradores del mundo y, desde nuestro puesto de encurtidos, he podido jugar con ingredientes, probar cosas nuevas y hacer banderillas bonitas empleando siempre materia prima de gran calidad. No hay que olvidar que durante todos estos años hemos contado con el veredicto de nuestros clientes y clientas que nos ayudan también a mejorar a diario.

Has parido esta nueva hornada de banderillas en el Mercado de Vallekas. Dinos, ¿cómo has vito la evolución de otros productos con los años? Háblanos de las tendencias gastronómicas y su evolución en las últimas dos décadas.

En los últimos años tenemos más aprecio por lo nuestro y ya creemos que España tiene mucho que decir sobre producto gastronómico. Creo que el reto es hacer bien atractivos nuestros productos y actualizar los productos impresionantes que tenemos. Veremos muchos productos de siempre pero revisados y puestos al día.

¿Por qué crees que hasta la fecha las banderillas han sido las grandes olvidadas de la restauración?

Por una cuestión de calidad y aburrimiento. Siempre he querido huir del típico pincho demasiado avinagrado y plano. La banderilla es el snack español más moderno, saludable y de buen gusto. Nosotros buscamos el mejor producto para hacer de una simple banderilla una auténtica experiencia gourmet.

Puede que el boom de la comida viejuna ayude a este auge?

¡Nuestras banderillas no son viejunas! Las Bombas, Lagartos y Cohetes se comen con los dedos, fast food de calidad, con producto de proximidad, estético, sanísimo y de decenas de sabores diferentes. A mi parecer, es algo muy moderno. Además, podemos hablar por primera vez del encurtido estacional pues, dependiendo de la época, las Bombas, Lagartos y Cohetes vienen rellenos de un ingrediente u otro.

Cuando ves el resultado parace obvio haber llegado a él, lo complicado es tener la idea. ¿Cómo surge tal concepto?

En los mercados, la estacionalidad es algo muy importante. Siempre trabajamos con ingredientes encurtidos, marinados, escabechados, etc. Pero en otoño nos apetece ofrecer a nuestros clientes aceitunas rellenas de robellón, en verano horneamos tomatitos del huerto para rellenar bombas o en Navidad sorprendemos a nuestros clientes con bombas rellenas de mariscos.

En el nuevo producto, que porcentaje de importancia le das al packaging y por qué. Hemos visto que viene firmado por el estudio de diseño Bendita Gloria.

El packaging tiene mucha importancia, ya que en sí es parte del producto. Si nuestro objetivo es actualizar la banderilla y darle vigencia, el packaging debe contribuir a ello y hacerte fácil el consumo del producto. Las Bombas, Lagartos y Cohetes de Vallekas quieren facilitar el trabajo en las barras y restaurantes con un producto amable, vistoso, cómodo y listo para servir. Referente al diseño, nuestras banderillas ya tienen una importante dosis de diseño y Bendita Gloria ha sido muy respetuoso con el contenido y ha dejado que nuestras bombas, lagartos y cohetes sean las protagonistas de la imagen. El trabajo de fotografía de Marçal Vaquer también ha sido impecable. ¡Bravo al equipo creativo!

Aunque se trata de un producto clásico para maridar con un vino, una caña o el vermut de los domingos, en We Pop habéis decidido unirlo al vodka. ¿De dónde sale tal matrimonio?

El efecto sorpresa es muy importante en todo lo que hacemos. La cerveza, el vino o el vermut es la forma con la que estamos habituados a tomar las banderillas. De nuevo, desarrollar y pensar como es la banderilla moderna también significa pensar una forma novedosa de consumirla. Vincular nuestra tapa más cañí con un maridaje clásico eslavo, nos parecía una forma muy exótica y sorprendente de presentar nuestras bombas, lagartos y cohetes en Barcelona.

Dinos tus bares y restaurantes favoritos en Madrid y alrededores?

Ten conten (C/Ayala, 6), La Taberna del Capitan Alatriste (C/Grafal, 7) y nuestro bar K en el Mercado Villa de Vallekas.

No puedes parar de escuchar sin parar?

Dire Straits.

En el mundo gastronómico, prohibirías?

Los bares, restaurantes, cocinas y obradores que no estén limpios.

Nunca pensabas que terminarías?

Comiendo anchoas.

Para ti ser good2b es…

No dejar de sonreir.