A Borja Gracia, un joven español que pasó una buena temporada en Japón por motivos laborales, se le encendió la bombilla al descubrir las populares izakayas: tabernas tradicionales donde los nipones van a beber y comer después de trabajar. Tomando prestado el nombre del mítico ninja, Hattori Hanzo se ha instalado en pleno centro de Madrid para confirmar que hay Japón más allá del sushi.

Estos bares donde reina la algarabía y el desenfado muestran la cara menos conocida de una sociedad que asociamos con el equívoco de la formalidad y el recato. Hattori Hanzo es la izakaya pionera en España, siguiendo el ejemplo de Londres, Toronto o New York, ciudades que ya han acogido este tipo de tabernas con gran afluencia de los mismos inmigrantes nipones, circunstancia que se repite felizmente aquí. Le explicación está en que Gracia y su equipo han buscado la autenticidad del formato, por ejemplo, respetando escrupulosamente el tipo de mobiliario presente en estos negocios (importado de Japón), hasta el punto de que en la entrada del local podemos encontrar una reproducción exacta de una alcantarilla de Osaka, suelo adoquinado, tenderetes callejeros, farolillos rojos y un tatami de parqué (éste sí, occidentalizado por una cuestión de flexibilidad occidental) en el que degustar delicias del Japón más callejero.

Hattori Hanzo es una taberna japonesa que nos muestra la cara menos conocida y más festiva de la gastronomía del país

En cuanto al apartado gastronómico, casi la totalidad de los proveedores y cocineros también son autóctonos, con la batuta de los fogones de los expertos Miyuki Midorikawa y Go Mayima. Otro ejemplo que ilustra el empeño de Borja Gracia en la fidelidad de la propuesta es el hecho de que, al no convencerle ningún proveedor de pan en España, invitó a un panadero japonés a solucionar el asunto. Entre nuestras recomendaciones culinarias están las siguientes: para comenzar el kakuniman de panceta, el sabroso kushiyaki (brochetas de buey) y el takiyaki o bolitas de pulpo. Otro de las raciones espectaculares en cuanto a sabor son los ebimayo, langostinos en tempura y el karaage de pollo. Otro de los platos más recurrentes son los famosos okonomiyakis, muy típicos en ciudades como Osaka. Hay quien las explica como tortillas japonesas, para otros el equivalente son nuestras pizzas. Nosotros decimos que ninguna de las dos y que la mejor definición la da el primer bocado. Y como no podía faltar en cualquier taberna que se precie, todo esto hay que combinarlo con cerveza del país y sake en exquisitos bidones de bambú.

Muchos nos tememos que Borja y los suyos no van a conformarse con facilidad y Hattori Hanzo va a ser el comienzo de muchas sorpresas más ligadas a la gastronomía e idiosincrasia japonesa. Estaremos muy atentos.