Perú ha entrado en el paladar del glotón sibarita como el Ariane 5 en la órbita geostacionaria. Directa, explosiva, pero elegante a la vez, la cocina peruana ha logrado convertirse en un imperdible a este lado del Atlántico en cuestión de meses. En este apetecible contexto, Kokka se hace un merecido hueco como la primera barra gastronómica dedicada a las recetas del país del Machu Picchu, que para la ocasión también fusiona sabores con Japón y China. Lo mejor de todo es que este festival tiene lugar en 30m² situados en el sótano del restaurante Palosanto, que suponen la infraestructura necesaria para dar de cenar a 25 comensales, lo que le da al restaurante cierto aire de clandestinidad que nos gusta.

Sólo 25 comensales podrán disfrutar de cada uno de los servicios de Kokka

Otro dato interesante se basa en el hecho de que en Kokka no tienen cocina, tan solo una plancha selladora, así que todos los platos se preparan al instante a los ojos del comensal. El responsable de firmar las recetas -porque sí, algunas son auténticas obras de arte que merecen ser atribuidas a alguien con nombre y apellidos- es el chef Oswaldo Llanos, que ha estado en restaurantes como El Canalla, el peruano Pachamac de Ginebra o el Pakta de los archiconocidos hermanos Adrià. Con una marcada influencia nikkei de esencia japonesa, Oswaldo prepara tras la barra con su ayudante platos saludables que hacen especial énfasis en el pescado. ¿Lo mejor? La carta está pensada para degustar a golpe de pisco sours a través de sus cuatro recetas que, a la práctica, son ocho, puesto que todos los cócteles se pueden tomar también en su versión saque. La lima, el shiso, el maracuyá o la chicha son las variantes de esta combinación hecha con goma, clara de huevo y unas gotas de angostura.

El chef Oswaldo Llanos es el responsable de crear una carta a base de recetas peruanas con influencias japonesas y chinas

Lo más recomendable para empezar con buen pie es pedir su ostra con leche de tigre y maracuya, a la que debe seguir una de sus causas limeñas, plato tradicional peruano con origen precolombino elaborado a base de patata. Debes seguir con sus ceviches, ya sea el clásico de corvina macerado con lima y limón, acompañado de aros de cebolla, conba, salsa de rocoto y puré de camote; o el tibio, pensado para los que se introducen en la cocina peruana, hecho con pescado de lonja fresco y macerado con una salsa de rocoto, sobre una hoja de plátano. Llegados a este punto, es el momento de darle una oportunidad a los tiraditos o, lo que es lo mismo, pescado crudo cortado muy fino en forma de sashimi con salsa picante fría y ácida, un plato nacido de los primeros inmigrantes japoneses en Perú. Entre los que tienes en la carta, recomendamos fervientemente el de pulpo, que viene acompañado de una sabrosa salsa de ají amarillo y que viene servido con tierra de aceituna. Una breve selección de tartares y tatakis cierran una carta 100% peruana, aunque firmada por un toque muy personal del chef. Obviamente, el tema no termina aquí, sino en los postres, entre los que puedes encontrar desde mochis de te verde o chocolate hasta moscovado con helado de fruta de la pasión y gelatina de Pisco.

El decorador Jorge Clos ha sabido atrezzar a la perfección el Kokka para trasladarnos a un Perú exótico pero cosmopolita a la vez. Esta atmósfera se consigue mezclando materiales como el cemento y la madera, los cojines y sofás de inspiración folklórica peruana con muebles de diseño, o fotos de indígenas con la iluminación más vanguardista.

Cenar en Kokka, pisco sours incluidos, te costará alrededor de 40€.