«Los nombres son las consecuencias de las cosas», dice Noemi apurando su café con leche de soja. Rayén, nombre de mujer para los indígenas mapuches de Chile, es la consecuencia de una charla que esta siciliana mantuvo hace cuatro años con su novio Paulo, ambos vegetarianos hasta aquel momento. Ella volvía de un retiro de yoga donde sólo había cocina vegana con un propósito claro. Él, que había dejado la leche de vaca hacía años porque no le sentaba bien ni le parecía congruente, tenía en mente una decisión a punto de caramelo. Cuando se reencontraron, ambos dieron al otro la misma noticia: «Voy a comer vegano».

Paulo, chileno de Santiago, rumiaba la idea de emprender un proyecto propio: «Un día pensamos que por qué no montábamos un negocio que respetara nuestra manera de vivir». Y así sembraron el germen de Rayén -cuyo significado es flor o florecer en mapuche-, un restaurante vegano en el que no operara sólo lo ecológico, sino el respeto por el animal, la salud y el medio ambiente. Pronto hicieron las maletas y se mudaron de Barcelona a Madrid para buscar un local pequeñito, donde pudieran dar a basto. «Tardamos un año en encontrar el lugar», dice Noemí, abriendo los ojos anticipándose a mi sorpresa. Paulo añade: «Es que los locales son como las personas, entras y sientes algo, os hacéis amigos o no». Noemí continúa contando que «mis abuelos tenían una tienda de alimentación y a mí, de pequeña, me dejaban allí todo el día y me lo pasaba súper bien. Nosotros queríamos encontrar un sitio donde trabajar, pero también donde apasionarnos por lo que hacemos, donde ser padres y poder tener a los niños correteando». Paulo completa la respuesta: «Hoy en día está todo muy seccionado en la vida».

Rayén Vegano, rara avis que ha florecido en mitad del Barrio de las Letras, no es sólo un negocio para Noemi y Paulo, es una manera de vivir

Noemi y Paulo dieron la señal a los propietarios y se fueron a la India dos meses antes de abrir Rayén. «Me acuerdo que allí encontramos una tienda cafetería que nos encantó y tenía una barra bajita donde comer. Pensamos que queríamos algo así. Volvimos y fue todo súper rápido. Abrimos en dos semanas», rememora Paulo. En Rayén, lo ecológico no es una operación de marketing, tras las cristaleras de sus armarios se pueden ver los sacos de harina ecológica o las mermeladas naturales que utilizan. Paulo opina que «es bonito crear redes entre pequeños comercios y proveedores», Noemi lo ejemplifica y le da la risa. «El otro día me llamó el hombre que nos manda la verdura muy apurado disculpándose por no habernos mandado la lista del pedido porque estaba cosechando y se había retrasado con los aguacates». Ellos insisten en que esta forma de trabajar no es ninguna moda: «Hay un gusto en hacer el pan con tus manos», dice Paulo. «Y es honesto también. No usamos microondas ni congelados», continua Noemi. Rayén ofrece platos como los momos, empanadillas tibetanas, aguacate relleno de quinoa y crema de tofu, lasaña cruda, chipotle tempeh o hamburguesa de lentejas y remolacha. El 70% de su carta está libre de gluten y sus postres no tienen azúcar (ojo a la tarta de zanahoria con manteca de coco, harina ecológica y sirope de agave o la cheesefake -apodada así por un cliente- hecha de arándanos).

«Nos han criticado por no hacer más activismo vegano», dice Noemi, «pero nosotros entendemos ser activistas de otra forma. Es como el que se manifiesta o la que no compra Coca-Cola. Nosotros no somos evangelistas. El momento de cada uno llega cuando tiene que llegar. Lo nuestro es el activismo gastronómico», concluye Noemi con serenidad. Paulo termina el café, apoya su taza en el plato y se le achinan los ojos cuando habla de la clientela en un chileno muy marcado: «Es bien diferente la gente que viene. Fue muy loco un Viernes Santo que pasaban las procesiones delante del Rayén y se metieron tres señoras mayores con abrigos de pieles y perlas a cenar. Estaban contentas porque se dieron cuenta de que no dábamos carne, claro, Viernes Santo. No sabían lo que era la comida vegana, pero se lo explicamos, se sentaron y se quedaron a cenar tan felices».