Nos gusta lo moderno, lo último, la más novedosa tendencia y el trending topic más candente (si nos ponemos en plan viral), pero cuando nos sentamos a la mesa, y teniendo en cuenta que nos seguirá gustando lo más moderno, también nos apetece pegarle un buen bocado a esos clásicos que nunca van a morir (ni vamos a dejar que lo hagan). Por eso, es necesario que si quieres darte un buen homenaje, bajándote un poco del tranvía del vanguardismo extremo, te hagas con una reserva en Saddle. Prometo que no te arrepentirás. F: Cortesía de Saddle

Los más melancólicos de la sala seguramente aún recuerden aquel restaurante Jockey que se despedía del barrio en 2012, dejando a muchos huérfanos de los sabores y texturas más perfectos al paladar. Hoy, Saddle recoge el testigo del hueco que dejó en nuestro corazoncito foodie y lo hace retomando ese espíritu de restaurante de toda la vida en cuya sala no se come sino que se disfruta por la exclusividad de su propuesta, el trato al comensal y una puesta en escena que nuestros abuelos (acostumbrados a los buenos restaurantes) agradecerán con mucho gusto.

El chef Adolfo Santos nos hace viajar al clásico por el clásico, a una propuesta en la que las fusiones no funcionan porque el producto y el recetario tradicional se bastan por sí solos

Un Saddle que, siguiendo la estela de locales como Zalacaín, Sacha, Lhardy, Horcher o Casa Lucio vuelve a recibir al cliente en mesas con mantel y servilletas de tela y camareros de impoluto traje que sirven a la francesa, engatusando al más descreído. Y todo tocado con el buen gusto del Studio Gronda que ha sabido sacar partido, como pocos, a un espacio de mucha luz, ambientes bien definidos y separados y cocina vista.

Una cocina dirigida por Adolfo Santos que propone y dispone una materia prima de primera (del gusto de los paladares más exquisitos), a través de una propuesta gastronómica que no quiere liarse en extrañas combinaciones con la única intención de epatar al comensal. La excelencia radica en la sencillez y/o complicación de los propios alimentos (preferiblemente de temporada) en el plato, que hablan por sí solos y sin necesidad de mucho abalorio.

Platos como su foie gras entier con chutney de uva y brioche Nantes, verduras con berberechos y navajas, raviolis de calabaza con mollejas de cordero de Riaza, lasaña fría de buey de mar y bogavante, alcachofas a la brasa con guiso amarillo, salmonete de roca con caldo ibérico y papada, mero salvaje con escabeche de aceitunas Campo Real, jarrete de ternera (homenaje a Santi Santamaría), lomo de corzo con salsa especiada al cacao o pato azulón con pimienta Sichuán y endivias braseadas que sus encargados de sala Stefano Buscema y Carlos García Mayoralas despachan guante en mano con verdadero fervor.

¿Y de postre? Si, definitivamente, estás cansado de postres que ya se repiten de restaurante en restaurante, prueba su soufflé de chocolate, el babà au rhum con crema Chantilly de vainilla y melazas o la pera flambeé que te acabarán por convencer de que cualquier pasado siempre supo mejor y que pocos restaurantes habrá, como Saddle, que tener en cuenta si la ocasión permite un despendole gastro de su magnitud. Su sumiller Israel Ramírez y sus 1.400 referencias en bodega te terminarán por convencer.