Muchas veces puede ocurrir que cuando un negocio pretende agradar a su público, apuntándose a la moda/tendencia de querer convertirse en el local más cool, en el local más trendy, en aquel restaurante por el que todo el mundo muere por reservar o probar su lista de grandes éxitos, pierda toda su originalidad y autenticidad. Una oportunidad perdida entre tanta obligación por tener que fusionar cada uno de los elementos que tendrían llevar al éxito pero que forzadamente orquestados, suponen la debacle más gastronómica. No así en Kappo, local que tiene la lección muy bien aprendida.

La minuciosidad y exhaustividad con la que se plantea cada plato (con maduraciones en los pescados de hasta 26 días) hacen que Kappo sea tu lugar imprescindible si lo que quieres es averiguar a qué sabe la perfección

Situado en el castizo barrio de Chamberí y con la única intención de apostar por una cocina sensata, genuina y razonable, el proyecto culinario del chef Mario Payán sube como la espuma. Nadie puede negar que su formación como maestro en el buen arte de hacer sushi y en la sabrosa cultura de la cocina tradicional japonesa (kaiseki) a golpe de menú omakase desarrollado en directo frente al comensal, son las herramientas que usa Payán para dar que hablar (y masticar) con gusto y ovación hasta el punto de convertir a Kappo en el mejor japo de la ciudad.

Una barra hecha a medida y al gusto de las tabernas de la capital del país del sol naciente, Kioto, y por donde van circulando los platos que componen sus dos menús (no tienen carta), el menú corto y el largo. Una cocina donde el producto de temporada se encara con armonía a las siete técnicas que todo experto en este tipo de gastronomía debe conocer a la perfección (robata, vapor, fritura, tempura, crudo, grill y dulce).

¿Que qué vas a poder comer? Tartar de atún con salsa ponzu y cebolleta; dumpling de pollo con tofu, ajo negro y salsa americana; cococha de bacalao y pil pil de miso; daikon toshiro con carne, miso rojo y ralladura de limón; tsukune de pintada con ajo, sisho y jengibre  con picadillo de melón, pepino y ume; nigiris al gusto (ventresca, trucha, gamba, pez lorito, chicharro…) y demás platos elaborados con precisión y que vale la pena analizar en boca desde la mantequilla de té matcha con coca de lechuga de mar que se sirve como aperitivo.

Una experiencia digna de los paladares más sibaritas a los que faltará algo si aún no hacen acopio de ganas y se dejan caer, a no mucho tardar, por este local que no aspira a convertirse en el local más modernito y molón de la capital sino en el que con más pureza se trabaja con una materia prima como pocas.