Diarios fotográficos, anotaciones, reflexiones, consejos y recetas llenan las páginas de Septime, La Cave, Clamato, D’une île (49,95€) el nuevo libro de Phaidon que celebra diez años de éxitos para el aclamado restaurante parisino Septime y el grupo de restauración que el chef Bertrand Grébaut y su socio Théophile Pourriat conducen con maestría desde 2011. El monográfico es pura inspiración, y un objeto indispensable para todo aquel que se declare un/a auténticx foodie. F: El chef Bertrand Grébaut y su socio Théophile Pourriat. © Phaidon 

El libro reafirma cómo el dúo ha logrado alejar la cocina francesa de la ceremonia y la pomposidad de la alta cocina, acercándola a un estilo más fresco, ligero y accesible

Bertrand Grébaut y Théophile Pourrait conocían muy bien las reglas de la gastronomía francesa, y eso les daba una posición de ventaja para romper con ellas. Estos dos parisinos siempre habían amado la alta gastronomía francesa, pero se desesperaban por las formas ineficientes, ecológicamente defectuosas y a menudo pretenciosas de crearla y servirla. De ahí que en 2011 decidieran mover ficha y romper con esa pomposidad, dando como resultado Septime.

El restaurante no ha necesitado ganar una Estrella Michelin ni ocupar la posición 24 del ranking The World’s 50 Best Restaurants 2021 para demostrar su validez: el hecho de que se haya convertido en un lugar de peregrinaje para los food lovers ya lo dice todo. ¿Sus virtudes? Ser un bistro simple y moderno, libre de manteles blancos pero con una propuesta gastronómica que supera los estándares de la alta cocina. En otras palabras, un soplo de aire fresco para la oferta gastronómica de la ciudad del amor.

Otra demostración del éxito del dúo francés es el crecimiento del grupo formado ya por cuatro espacios, cada uno con su propia personalidad, cuyos nombres completan el título del libro: La Cave, un acogedor bar de vinos naturales; Clamato, un restaurante especializado en pescado y marisco; y D’une île, una granja convertida en guesthouse con restaurante de cocina de temporada incluido. De todos ellos se hace mención en el libro, hilado de tal manera que lo disfrutan tanto los foodies que adoran la experiencia de comer en sitios nuevos como los chefs y cocinitas. 

El monográfico explora la vida cotidiana de los restaurantes a través de diarios fotográficos de reuniones con proveedores y productores locales, y enólogos de toda Francia. También comparte notas sobre infusiones, conservas y salsas, pesca sostenible y, lo mejor de todo, 50 exquisitas recetas de platos presentes en las cartas de los restaurantes del grupo. 

Por cierto, en tu próxima visita a París deberías añadir obligatoriamente una parada en la pastelería Tapisserie, la última apertura del grupo y otro templo digno de peregrinaje. ¡De nada!