elBulli, Arzak, Drolma. El chef Pablo Tomás viene avalado por algunos de los pesos pesados del universo de estrellas Michelín, y así lo demuestra en Sintonia, un restaurante que lleva casi seis años dando un twist impecable a la tradición y seleccionando el mejor producto. Para esta aventura, que ha facturado ya casi 20.000 steak tartares, se ha unido al colombiano Julià Duque (Marea Alta, Drolma), que hace un auténtico alarde de lo que debería ser un sobresaliente en el mise en place en sala, donde hay capacidad para hasta 70 comensales por servicio.

El secreto mejor guardado del hotel Gallery: Sintonia es el templo de la brasa, el steak tartar y las cocciones largas

Sintonia se sitúa por allá donde la abarrotada calle Rosselló cruza con el majestuoso Paseo de Gracia, convirtiéndose en un refugio para los paladares inconformistas en un espacio escondido que envuelve cierto secretismo, en los bajos del hotel Gallery. Un ambiente sosegado que invita a alargar las sobremesas sin prisa pero sin pausa, es el envoltorio perfecto para degustar una carta que invita a compartir con la pantalla del teléfono móvil volcada de cara al mantel.

Para ejecutar una carta repleta de recetas tradicionales, pero con ese je ne sais quais elevado que solo puede regalar a cada plato alguien con recorrido por las mejores cocinas de la península, Pablo Tomás se sirve cocciones largas y mucha brasa. El resultado son elaboraciones y guisos con técnica muy poco forzada, ya que el protagonista sigue siendo siempre el producto. Con la temporada y el KM 0 como bandera, el chef invita a abrir boca con la gilda de bacalao, piparra y cebolla roja; o el exquisito y súper bien encontrado brazo de gitano ruso con atún y huevo; o el canelón XL de ‘rostit’ con salsa de foie y setas de temporada, que se sirve de hasta ocho tipos de carne para encontrar la elegancia y equilibrios necesarios.

No obstante, el plato más icónico de la carta es el steak tartar de vaca madurada, que se se prepara de modo ceremonioso ante el comensal, y que cuenta con una amplia selección de toppings para escoger, como el huevo de codorniz y caviar o la ostra. Una receta que se ha convertido en una liturgia entre los habituales del lugar y que se sirve en una cabeza de vaca que ha copado las cuentas de IG foodies de referencia.

Otros platos como su selección de arroces, el cabrito embarrado con puré de Robuchon de tupinamba o su también icónico croissant ahumado con haba tonka; son ya míticos de su carta, que se marida con hasta 90 referencia de vino.

Comer o cenar en Sintonía costará alrededor de 50€, precio más que justo si tenemos en cuenta la calidad del producto, la técnica y la puesta en escena en sala. Una experiencia a la que se accederá por el discreto pasaje que hay en un lateral del hotel Gallery.