Parece que con tanto programa de cocina o showcooking televisado, no haya otra cosa que hacer alta cocina en bucle y sin medida. Está muy bien que nos enseñen a practicar el insuflado de una patata, la esferificación de una gota de mahonesa y a diferenciar la nata de la crème fraîche pero, ¿es que los platos de siempre, con las técnicas de toda la vida han caído ya en desuso, en el olvido de un fogón a medio gas?

Si atendemos a los platos de siempre, a esas especialidades que carecen de fecha de caducidad y que de vez en cuando tratan de ser actualizadas, descubriéndonos que cualquier copia provoca que amemos más al original, no podemos olvidar a las croquetas, los calamares, el escalope con patatas, las albóndigas y la ensalada mixta (que veggies los hubo siempre), pero y ¿qué me decís de la tortilla de patata? Mi abuela, que divertida era un rato, ya le escribió un poema a este tubérculo simple pero tan importante en nuestra gastronomía. Piedra angular de una de las más exquisitas creaciones caseras, que raro es que no guste a todo el mundo. Y es que, ¿puede haber mejor opción que una señora tortilla para empapar esas cañas de fin de semana?

En Las tortillas de Gabino bien saben que la patata es una de las reinas de nuestra gastronomía, pero si además tras el negocio hay historia, el plan cobra más interés. En los ’60, Gabino era el cocinero de La Ancha, clásico de Madrid y famoso por sus tortillas, cuya pasión por el tubérculo se inocula en sus nietos Nino y Santi Redruello que, siguiendo las enseñanzas de su antepasado, deciden seguir con la tradición permitiéndonos paladear una de las mejores tortillas de la capital.

Jugosa, cremosa y sin caer en esas tortillas de barra de bar que ya tienen rango vintage, Las Tortillas de Gabino deberían tener D.O.

Desde la más básica a la más compleja, sus tortillas han marcado un antes y un después sobre la mesa. Solo hace falta probar la de torta del Casar con pimientos de Gernika, la guisada con callos, la de patatas chips con salmorejo o la de espinacas con gambas para creer que siempre hay una excepción que confirma la regla y que en este local la vuelta y (revuelta) a un clásico adquiere tratamiento de excelencia.

Si te preguntas si solo tienen tortilla en este establecimiento, comentarte que no, que aunque su homenaje parezca ser exclusivo a esta reina culinaria, sus boquerones en adobo, bombones calientes de foie, su ensalada rusa con cigalas o carrillera de ternera glaseada acompañan, sin decaer, a estas ovaladas y amarillas creaciones que nada tienen que ver con la omelette de los franceses o con ningún minion al que le ha dado un golpe de calor. Producto de primera, calidad de toda la vida y una vuelta al básico, al más puro estilo easy listening americano pero echándole más huevos.