Si hay un tanto que un restaurante puede anotarse en su historial de éxitos es el de mantenerse temporada tras temporada. Una carrera de fondo de la que no todos los locales pueden mantenerse orgullosos por inexistente pero que, en cambio, otros como Álbora llevan a gala como abanderados de la cocina de mercado en la capital.

Uno de los secretos de Álbora es la posibilidad de pedir cualquiera de sus vinos fuera de carta. Merecen la pena

Una clientela fiel y un recetario basado en la pasión indiscutible por producto de mercado es la opción acertada que toma el chef David García que, habiendo sido discípulo de Martín Berasategui, reinventa las maneras de trabajar con un muestrario de alimentos de primera. Se completa con la figura del Premio Nacional de Gastronomía 2011, Jorge Dávila, como jefe de sala.

Un local a dos alturas que maneja las claves del éxito como nadie y deja las puertas abiertas a una cocina informal y a otra más sibarita dependiendo del tiempo y las ganas que tengamos. Un verdadero oasis de productos mayúsculos y opciones tales como los dumplings de rabo de toro con crema de boniato y estragón, los buñuelos de morcilla, piñones y pasas con compota de manzana verde y menta, el estofado de lentejas con jamón, setas y foie gras y las kokotxas de bacalao confitadas con pil-pil de tomate, almendra y manzana de entre su selección de raciones en barra y sus cigalas con mollejas crujientes de lechal, los raviolis de changurro a la donostiarra, la paletillas de cordero lechal asada, el tartar de atún rojo con carpaccio de vieira o cualquiera de sus dos menús degustación, de entre sus propuestas en sala.

Rotundas especialidades que nos ganan hasta los postres y donde su torrija caramelizada con helado de canela y la esfera crujiente de chocolate fluido, mousse de café y helado de anís estrellado tienen la culpa de que demos gracias al destino por haber creado esta parada obligatoria en pleno barrio de Salamanca y respondiendo a nuestra más sibarita de las necesidades gastro. Indispensable.