Hay determinados restaurantes que solo con tan solo hablar de ellos (o incluso pensar en ellos) provoca que tus papilas gustativas den rienda suelta a su oficio más básico, permitiendo que tu paladar comience a salivar. Un punto a favor de estos locales que consiguen que el comensal disfrute mucho antes de haberse sentado a la mesa y que en el caso de Carbón Negro permite que la experiencia gastronómica se alargue… enganchando de por vida. Es lo que tienen los fogones a la vasca.

Localizado en el barrio de Salamanca y ocupando el local en el que se encontraba la mítica cafetería/restaurante La Flecha que nos regaló tan buenos momentos entre platos combinados y meriendas como las de antes, Carbón Negro llega al barrio no solo para ofrecer una bocanada de aire bien fresco sino para echar el ancla como referencia en el vecindario.

El chef Gonzalo Armas, curtido en las cocinas de la familia Irizar en el País Vasco y posteriormente en restaurantes como Filandón, Goizeku Wellington o el Hotel Santo Mauro, llega así a este local de dos plantas, del Grupo Larrumba, donde la luz, la madera, la piedra y el fuego son su carta de presentación. Un restaurante donde el mimo al producto de temporada y a las técnicas más de siempre (pero en su versión más depurada), permiten que caigamos rendidos a sus pescados, mariscos, carnes (de proveedores tanto vascos como madrileños) y unas verduras y hortalizas cuyo origen ecológico nos regala sabores indescriptibles.

Gonzalo Armas se toma las brasas en serio. Solo hay que ver que las parrillas se dividen según alimentos y necesidades para que cada plato que salga de cocinas reciba el tratamiento que el comensal (y el producto de temporada) merecen.

Una materia prima tratada como se merece y que nos deja platos como las yemas de espárragos de Navarra con vinagreta, guisantes con huevos poché, ensaladilla rusa, chistorra vasca, navajas, callos, cocochas a la brasa o al pil pil, solomillos o chuletas a la brasa y que se deja acompañar por ensalada, pimientos de padrón o piquillo y esas patatas fritas que no pueden faltar para completar la fórmula del éxito, arroz negro o unos postres que no se olvidan de la tarta de Santiago, la leche frita, los finos hojaldres de la panchineta o la tarta de queso que en las últimas temporadas está viviendo una época dorada en Madrid.

Un Carbón Negro que de seguir en la misma dirección, lo más seguro es que se afiance como embajada de las buenas carnes, y mejores pescados, a la brasa, de una selección de caldos y bebidas al nivel de cualquiera de esos restaurantes demasiado top para resistirse a ellos y con un equilibrio entre calidad precio que permite que te dejes caer de vez en cuando sin que te sientas mal en la sobremesa al tener que pensar que tienes que estar a arroz y pollo el resto del mes.