La casquería siempre ha sido una parcela, dentro de la gastronomía, que ha mantenido la misma cantidad de detractores que de entregados fanáticos. Pero si algo no le podemos negar a este concepto culinario es su antigüedad, su auténtico y profundo sabor y la nueva vuelta a la vida que se ha producido desde sus entrañas (nunca mejor dicho) para volver más fuerte que nunca como tendencia gastro y de la mano de maestros como Javier Estévez, Roberto Ruíz, Abraham García o Julio Reoyo, chef en El Mesón de Doña Filo cuya especialidad es la materia que nos ocupa y a la que hincamos el diente con regusto castizo.

El Mesón de Doña Filo también ha sido cuna de otros célebres casqueros como Javier Estévez, antes de abrir su particular tasquería en el 48 de la calle Duque de Sesto

Descubriendo que hay más fogones que los del centro de la capital y alrededores y poniendo rumbo a la sierra madrileña, paramos en Colmenar del Arroyo, feudo de Julio Reoyo (y su esposa Inma Redondo) y de su casa El Mesón de Doña Filo. Restaurante con estrella, también la Michelín durante unos años, de cocina basada en el recetario de generaciones y generaciones de buenas manos entre fuegos, sofritos y cocciones lentas que alimentan con tan solo olfatearlas y con guiños a los variados platos mediterráneos o a los sabrosos cántabros que jamás defraudan.

Un restaurante de fin de semana (solo abre viernes, sábados y domingos) donde poder decantarse por cualquiera de las dos variantes de menú degustación: la versión corta y larga, con maridaje de tres vinos. Ricas propuestas que van cambiando sus materias primas según estación y producto en el mercado.

Una experiencia que no decae en ningún momento y que ya sea por su pollo de corral en escabeche relleno de manitas de cerdo y foie gras; arroz con morcilla; carrillera de ternera al vino tinto; cabeza de cochinillo con verduras y trufa negra; higaditos de caza con chalota y pasta; lenguado con mollejas de ternera y setas; oreja de cochinillo con chipirón y chutney; papada de ibérico con gambas y ajonegro o rabito de cerdo con cigala y verduras chips, bien valen los casi 60 kilómetros que lo separan de la Puerta del Sol.

Una reserva indiscutible para todos aquellos que algún día soñaron caminar por el lado más salvaje de esta vida como nuestro colega Lou Reed y hacer de corazón tripas (que no al revés) porque también las entrañas, lo valen. Buen provecho.