De todos es conocido que la casquería, dentro de la gastronomía, no es de los apartados culinarios con más aficionados. Y es que no todo el mundo disfruta de las entrañas y despojos que durante mucho fueron marginados de los fogones y que ahora se retoman al son de los nuevos ritmos foodies que nos hacen disfrutar del manjar prohibido del chef Javier Estévez y su restaurante La Tasquería. Palabras mayores.

Para los que su cara les suene, Javier Estévez participó en la primera edición de Top Chef

Situado en una zona diferente y saliéndose un tanto de los círculos más gastronómicos de la capital, el local de estética industrial de Estévez es una oda al producto más complicado y arriesgado de nuestra gastronomía: la casquería. Materia prima que maneja como nadie en esta tasca más que auténtica y donde la especialización y diferenciación les ha convertido en sede habitual del que sabe que la casquería es muy sabrosa y exclusiva en boca, si tratada está por las manos adecuadas.

Cocina muy madrileña y proyecto más que interesante, que en colaboración con dos socios nos descubre un bistró del guiso al que acudir de manera constante si de sabores potentes queremos rabiar de gusto. Para prueba sus mollejas con yema y mojama, callos con curry y garbanzos, careta de cochinillo y cigala, molleja de pollo con patata y tomates cherry, los riñones de conejo a la meunière, los sesos con mantequilla negra y alcaparra, su divertida croqueta de jamón y cebolla, las manitas con cigala y alcachofa o tortilla de kokotxas y sesos.

Un verdadero delirio de sabores que ya con cantarlos pone la boca a salivar y que, sin duda, reflejan el nuevo giro que la cocina, gracias a los comensales más atrevidos, está realizando al recuperar texturas y platos, a 30€ el precio medio del ticket, que olvidados quedaron en algún libro de cocina de nuestras abuelas. Especialidades que divididas en tres apartados (vaca, cerdo y cordero) nos hacen llorar de gusto, aplaudir con cada una de las creaciones de este joven chef, al que no deberíamos perder jamás la pista.