Según varias publicaciones online dedicadas al mundo de la salud, mudarse es el tercer evento más estresante en la vida después de la muerte de un familiar y el divorcio. Habría que consultar al respecto al equipo de Muta, un nuevo espacio gastronómico que tiene la singularidad de ser, precisamente, un lugar mutante.

Buscando cobijo en una de esas gélidas mañanas madrileñas, encontré este pequeño local que parece una casa en mudanza. Una casa en mudanza donde reina la armonía, eso sí. En la entrada, hay cuatro cajas de embalaje en madera que hacen la labor de mesas altas de bar rodeadas de taburetes. A lo largo del primer espacio, ocho mesitas bajas a un lado, y al otro la barra: una estructura triangular formada por más cajas con letreros de FRÁGIL y un armario abierto en pirámide. Al fondo está la cocina, que recuerda a la caseta de una obra, recubierta de listas de madera industrial y con cristaleras correderas. A su derecha, queda una zona amplia con una gran mesa para compartir.

Muta es un espacio de restauración gastronómica, un work in progress, un no-concepto (o un concepto mutante)

Ojeo el menú, hay tres categorías: mutadesayunos, mutacomidas y mutacenas. Capto el concepto, no es que el bar mute, muta según la hora que sea. “Bueno, como en los demás sitios que abren todo el día. No se han comido mucho la cabeza”, me digo desconfíado. La pareja que está sentada a mi lado llama a Mario, un argentino treintañero que está al mando hoy. “Perdona, ¿qué significa lo de mutante?”, pregunta la chica. “Nosotros cambiamos todo el menú por temporadas. Inauguramos hace cuatro meses con un menú brasileño, tanto para bebiba como para comida. No había Coca-cola, sino caipirinhas o zumo de maracuyá. A los tres meses lo transformamos en un homenaje al norte de España, desde Galicia a Navarra, pasando por el Cantábrico.” En ese momento, reparo en los divertidos pósters con ilustraciones de pulpos gallegos, bonitos del norte y cogollos de Tudela y me retracto mentalmente de mis prejuicios.

Cuando anuncian “desayunos de barrio”, lo dicen porque es verdad. La clientela consiste en la pareja joven que está a mi lado, un matrimonio de setenta años que pregunta a Mario por el significado de la palabra barista, una familia que gana un rasca y gana que les vende un ciego de la ONCE mientras desayunan, un par de amigos que pelean la resaca con zumos de naranja natural y sendas tortillas camperas con chistorra riojana –más que recomendables- o trabajadores de locales cercanos que vienen a por café de su máquina Marzocco, una apuesta segura. Para desayunos (6 euros de media), ojo a los combos dulces y salados, variados y económicos. En las comidas (12-15 euros), apuestan por la filosofía de menú del día: bebida, sopa, plato combinado y postre. Las cenas, entre 20 y 25 euros, consisten en una representación de los productos más representativos del Norte de España: verduras, carnes, mariscos y quesos acompañados de la mejor selección de vinos de la zona. Hasta que muten de nuevo, claro.

Según su creador, el prolífico Javier Bonet, Muta nace como “un centro de restauración gastronómica que es, en realidad, un work in progress, un no-concepto. Un lugar inacabado y neutro. Tampoco estamos inventando nada”. Termino mi café y las tostadas y me dirijo a Mario para sonsacarle información. “Entonces, ¿cuándo mutáis la próxima vez?”, pregunto. Mario sonríe. “En un mes y medio”. “¿Y sabéis ya en qué?”, insisto. Él asiente, «Claro, ya estamos preparándolo». «¿Y cuál es la idea?», no me rindo y sigo presionando. Mario vuelve a sonreír pero no suelta prenda. Acepto la derrota, me despido y salgo poseído por la curiosidad. Va a ser que lo estresante no es la mudanza, sino la incertidumbre.