En esta latitud, Paco Pérez es uno de los chefs que acumula más estrellas en su particular constelación culinaria. Hasta cinco Michelín se ha metido en el bolsillo, que reparte entre su restaurante Miramar de Llançà ?con dos galardones-, otro par para la Enoteca del Hotel Arts y una última para el 5 (cinc), su apuesta del hotel Das Stue de Berlin. En Bacelona también regenta la arrocería Mirror, la hamburguesería gourmet La Royale y L?Eggs, un espacio dedicado a los huevos donde se han llevado a cabo unas jornadas gastronómicas con productos ibéricos de Guijuelo. Le entrevistamos en medio de tal homenaje al cerdo.

L?Eggs es un restaurante que funciona a modo de homenaje al huevo, ¿por qué celebramos ahora unas jornadas que ensalzan el cerdo?

En L?Eggs nos centramos en el cerdo, pero no es un espacio cerrado. Hace años que trabajo con Arturo Sánchez, la firma de ibéricos con la que hemos hecho las jornadas de la matanza, en todos mis restaurantes. Creo que hacen el mejor jamón que nunca he probado, así que he pensado que también merecían un homenaje y L?Eggs es el espacio que mejor se adaptaba a las necesidades de la propuesta.

Siempre ha tenido mala fama, pero parece que por fin las costumbres están cambiando.¿Crees entonces que estamos en pleno revival del cerdo?

Sí. Precisamente, con estas jornadas lo que pretendía era dar a conocer partes del cerdo que casi desconocemos pero que son magníficas, como el lagarto o la pluma. Si el animal es ibérico, puede ser muy sabroso y para nada perjudicial para la salud.

Estamos en un restaurante que dedica la carta al huevo, algo que nunca habríamos imaginado hace una década. ¿Crees que la cocina tiende a especializarse?

Para empezar, me gustaría dejar claro que en la cocina no está todo hecho, seguimos en plena evolución. Sí es cierto que muchos restaurantes se especializan: Oriol Rovira acaba de abrir Pork, un espacio dedicado al cerdo, y yo otro con el huevo como ingrediente base. Creo que lo que está sucediendo es que se está haciendo un homenaje a ciertos productos para sacarles un mayor partido y que ciertos restaurantes les están dando otra vida.

¿Cuál es el próximo paso en tendencias culinarias?

La cocina está en un momento fantástico, estamos viviendo una revolución culinaria en todo el mundo, ya sea en cocina de vanguardia como en la más tradicional. Lo que pasa es que nos habíamos americanizado ?era más fácil comprar un Bollicao que hacer un bocata con buena materia prima- y ahora nos hemos dado cuenta. Tampoco creo que la comida tradicional sea la única válida hoy en día, la de vanguardia es igual de honesta si se hace bien y es muy necesaria. Otro tema es que haya cocina buena o mala, esto es algo que ha pasado toda la vida, pero el mismo público hace que se desintegre la segunda.

La fiebre de los productos de proximidad, ¿hace que nos perdamos buenos ingredientes que sólo se pueden encontrar en Japón, por ejemplo?

Está claro que hoy en día se apuesta por el terroir de temporada. Yo soy partidario de no coger de fuera lo que tengamos en casa, lo que no quita que, cuando no lo tengamos, lo vayamos a buscar al extranjero porque es mejor.

Miramar, Enoteca, Mirror, La Royale, L?Eggs? Estamos seguros que alguien como tú tiene algún proyecta más en mente. ¿Cuál es el próximo paso de Paco Pérez?

Abrir La Royale en Madrid y definir el piso de abajo de L?Eggs. Creo que se convierta en una coctelería a cargo de Óscar Caballero, que se acompañará de una oferta gastronómica distinta a la del piso superior. Es probable que vaya en la línea de los molletes.

Tus hotspots favoritos son?

Podría decirte 100, pero ahora mismo me quedo con el Compartir de Cadaqués, el Tickets, el Koy Shunka, Ca L?Enric y la Sirena, el clásico de toda la vida al que voy con la familia un día que no me apetecen pretensiones.

Prohibirías?

El desorden en la cocina y la no pulcritud. Además de la no honestidad en lo que haces, creo que ser honesto es lo que más feliz te hace.

No puedes parar de escuchar en modo repeat?

Me encanta cocinar mientras escucho Mediterráneo de Joan Manel Serrat.

Nunca pensabas que terminarías?

Teniendo tantos espacios bajo mi supervisión culinaria.

Para ti ser good2b es?

Un punto en la línea mágica, eso es el Cap de Creus en la Costa Brava.