Puede que sean sus propiedades afrodisíacas o el famoso gusano en su botella, pero algo tiene el mezcal que tanto atrae últimamente. También conocido como el elixir de los dioses, se trata de una bebida típica del estado sureño mexicano de Oaxaca elaborada desde tiempos inmemoriales a partir del agave, que puede alcanzar hasta los 55º. Existen variedad de mezcales en sabor y graduación en base al tiempo de añejamiento, pero la tradición oaxaqueña es tomarlo blanco, por lo que se deja reposar en vidrio para conservar sus características organolépticas.

Su reciente éxito lo ha convertido en un producto de D.O. único que sólo se produce en nueve estados mexicanos, pero el mezcal no siempre ha sido tan popular

Con una orden de alejamiento sobre el tequila impuesta por mí misma hace años, yo también me he dejado seducir por el mezcal. Porque, a pesar de que provengan de la misma planta, no tienen nada que ver. Su diferencia principal es que el tequila se elabora únicamente con agave azul, y el mezcal es un producto orgánico y totalmente artesanal elaborado con hasta veinte variedades distintas de agave o manguey.

Plantación de agave para la producción de mezcal. Imagen de Vice México

Su reciente éxito lo ha convertido en un producto de D.O. único que sólo se produce en nueve estados mexicanos, pero el mezcal no siempre ha sido tan popular. Ha pasado de ser una bebida ritual y propia de la clase obrera mexicana a situarse como bebida de moda en el ámbito internacional, pero esta creciente popularidad podría traer problemas de desabasto en el futuro.

Plantación de agave para la producción de mezcal. Imagen de Vice México

En 2023 podríamos estar degustando la primera generación de mezcales de agaves clonados

Por ese motivo, desde hace unos años investigadores del Centro de Investigación Científica de Yucatán (CICY) y de la Universidad Autónoma Chapingo han puesto en marcha junto a la destilería de Los Danzantes un proyecto llamado Maguey, que pretende reproducir réplicas idénticas de la planta original gracias a la característica forma de reproducción asexual de los agaves. Los científicos han creado un banco de germoplasma en Oaxaca y han iniciado un programa de multiplicación por cultivo de tejidos in vitro en un laboratorio. Dicen que para 2023 podríamos estar degustando la primera generación de mezcales de agaves producidos de esta forma.

Existe en Oaxaca un curioso acertijo que no deja en clara su solución: «si de mezcal se trata, nunca tomes menos de dos ni más de tres». Pues supongo que ni mucho ni poco, pero lo importante es no tomarlo a fondo blanco si no a sorbos cortos o, como dicen los mexicanos, a besitos.