En el puesto número 36 que ocupaba años atrás una charcutería de la planta principal del mercado de Antón Martín, ha brotado un restaurante vegetariano y crudivegano comandado por el chef Nacho Sánchez, con el fin de acercar la ‘gastrobotánica’ a los paladares ávidos de una experiencia diferente y saludable.

«Andaba buscando un sitio económico para meterme y una amiga que tiene una tienda ecológica en el piso de abajo me avisó de que éste se quedaba libre», cuenta Nacho mientras entra y sale de la cocina para ultimar los detalles del menú de hoy. «¿De dónde viene el nombre», pregunto. Nacho responde que «estaba interesado en la gastrobotánica y en la labor de gente como Rodrigo de la Calle y Santiago Orts, y juntando eso con la amplia variedad de producto con la que trabajamos aquí, salió Botanique». Claro está, dentro de la corriente de la gastrobotánica, el estudio y uso de flores, frutas y verduras implica un alto nivel de experimentación en la cocina. «Ahora, por ejemplo, estamos deshidratando el kale (un tipo de repollo rizado de última moda en los países anglosajones)».

Nacho Sánchez propone una vuelta de tuerca a la comida vegetariana, siguiendo la senda de la gastrobotánica y la apuesta por el mínimo procesamiento del producto

Sánchez reconoce que «hay una tendencia bastante grande hacia lo crudo y lo ecológico, a preocuparnos por la salud y lo que comemos. Nosotros queremos darle una vuelta de tuerca a la comida vegetariana. Por ejemplo, procesando los productos lo mínimo posible y sin someterlos a temperaturas superiores a 41º». Y además de ser experimentales y saludables, en Botanique también son económicos. Entre semana, podemos disfrutar de un menú del día por 9 euros (el de hoy, sin ir más lejos, consta de una ensalada de fresas, mijo con verduras y bizcocho de algarrobo). También tienen pinchos como el gazpacho deshidratado de temporada con una salsa de tomate cruda o una tabla de quesos espectacular que se pueden acompañar con su selección de vinos ecológicos.

Nacho y los suyos abrieron hace menos de un mes su esquina de la gastrobotánica, decorada con sobriedad, en tonos verdes mar y grises, con mucho protagonismo de la madera y toques rústicos. Me pregunto qué pensarán los antiguos charcuteros de esta esquina si vuelven alguna vez a pasar por el puesto 36.