Creatividad e innovación se unen en un high five fresco y epontáneo cada vez que prenden los fogones de Fronda Pasaje, el restaurante plant-based más asombroso y concienzudo de la ciudad. Es exactamente en el número 20 de la acogedora callejuela Banys Vells donde Máximo Cabrera despliega su magia y savoir faire en materia de cocina botánica, para hacernos creer que estamos degustando un solomillo bien meloso mientras ingerimos un hongo con múltiples propiedades o un atún que en realidad es una sandía macerada. La propuesta de Fronda Pasaje se concreta pues en una rara avis gastronómica que el argentino pilota también desde una segunda base o pilar: la escuela de divulgación Crudo.

En Fronda Pasaje degustarás un solomillo meloso mientras ingieres un hongo con múltides propiedades o un atún que en realidad es una sandía macerada

Casi 20 años y una dilatada trayectoria después -en su Buenos Aires Natal, Cabrera abrió el restaurante de cocina botánica Kensho en 2006-, el chef argentino aterriza en Barcelona para ofrecer una propuesta gastronómica elevada que pretende abrir una ventana al estilo de alimentación del futuro, priorizando el consumo de alimentos derivados de plantas y que evita por todos los medios productos de origen animal. Así pues, la cocina plant-based pone el énfasis en incorporar alimentos vegetales y convertirlos en el centro de nuestra dieta, una corriente que el chef y biólogo abraza no solo por motivos ambientales y éticos, sino también por sus múltiples beneficios para la salud.

Fronda Pasaje es un espacio íntimo y acogedor con capacidad para 30 comensales por noche, que redefine los límites de la gastronomía. Aunque la carta cuenta con diversas opciones para traspasar dichas fronteras, la opción más acertada es la experiencia en cinco tiempos (50€ sin bebida, pero con mucha ciencia y elaboración), a través de la que Máximo Cabrera te lleva de viaje por los parajes más insospechados de la cocina botánica. Esta odisea empieza de la forma más sencilla que uno puede imaginar: con un pan naan con dukkha -una mezcla de especias y semillas que viene del Egipto más ancestral- con aceite de oliva extra.

Fronda Pasaje es un espacio íntimo y acogedor con capacidad para 30 comensales por noche, que redefine los límites de la gastronomía

La simplicidad del inicio se vuelve más compleja con el foie gras de tempeh -alimento que viene del proceso de la fermentación de la soja-, acompañado de una hoja helada de higos frescos, pesto de pistachos y lascas de pan de cacao. La ruta sigue con el que probablemente sea el plato más osado, una suerte de tartar de atún que realmente es un tiradito de sandía y tomates lacto-fermentados con ljikis y almendras de wassabi; para dar paso al favorito de muchos: la ricota asada de anacardos con chutney de membrillos y crackers de tomate. La experiencia salada culmina con la melena de león a la brasa, un hongo con múltiples propiedades que viene con chimichurri de cedrón y patata Hasselback. El punto final lo pone un helado de avellanas con merengue italiano y ceviche de frambuesas.

El éxito de esta experiencia ha llevado a Máximo a idear una segunda versión en 7 tiempos (75€, con bebida aparte), una novedad que los ya asiduos de Fronda bookearán sin pestañear. Este nuevo invento nos llevará a probar una fabulosa mantequilla trufada con pan de hierbas y takuan; un mil hojas de patatas con crema helada de brie y gochujang -pasta coreana de pimiento rojo picada-; alcachofa sada con salsa holandesa cítrica y cremolata; hojas silvestres con vinagreta de frambuesas y escamas de pimienta; katzu de melena de león con salsa criolla cevichera y alioli de kimchi; manzana a la brasa con espuma de canela y cardamomo; y texturas de chocolate para terminar esta aventura con un punto dulce.

La aventura y el asombro siguen con la carta de vinos, cuidadosamente seleccionada para complementar los platos y ofrecer una experiencia gastronómica completa. Como no, Fronda Pasaje apiesta por vinos naturales y de mínima intervención, que ayudan a resaltar los sabores sutiles y complejos de cada creación. 

Fronda Pasaje acompaña la cocina botánica de vinos naturales o de mínima intervención

Fronda Pasaje se resume como una experiencia para vivir mínimo una vez en la vida. Un viaje por la conciencia y el detalle a través del paladar. Una inmersión en la cocina botánica que se deriva de la formación que Máximo Cabrera tiene como biólogo y que cobra todo el sentido si le sumamos las infinitas horas de discernimiento invertidas con el objetivo de ser más repetuosos con el planeta. Entre estas cuatro paredes la gastronomía se sirve de la ciencia en pro de la sostenibilidad y la salud.

Cenar en Fronda Pasaje te costará a partir de 50€, que incluyen una auténtica master class en el core de la cocina plant-based más elevada de la ciudad.