Gastón Acurio (Lima 1967) es un auténtico ideólogo que lucha la batalla de la internacionalización de Perú con una única y afilada arma: la cocina. Puede que sea su educación política -su padre es un ex-senador y ex-ministro que se empeñó en que estudiara derecho mientras él, a escondidas, se inscribió en una escuela de cocina-, pero lo cierto es que sus aptitudes le han convertido en un auténtico representante de su país en todo el mundo. Desde que abrió Astrid & Gastón en 1994 no ha parado de coleccionar éxitos, entre los que podemos destacar la apertura de 34 restaurantes y la gestión de 3000 puestos de empleo, aunque su trabajo hoy en día es más el de ideólogo, que no el de chef. En Barcelona se le conoce por haber abierto el Tanta, un restaurante peruano que muestra las bondades de la cocina de su país. Es precisamente en su última visita a la Ciudad Condal, con motivo de la ponencia La revolución de la cocina peruana en RBA, en la que habló de cómo la cocina contribuye al desarrollo de los países y comunidades, que aprovechamos para entrevistarle.

«Mi deber es reivindicar el trabajo de las personas que han hecho posible el proceso de internaciona- lización de la cocina peruana»

No hay duda de que la cocina peruana despierta el interés y el apetito de muchos. El pasado 2015, en los World Travel Awards, Perú ganó el premio a ‘Primer Destino Culinario’. ¿Deberíamos prestarle especial atención con algún tipo de acción?

Estamos en el momento adecuado y las condiciones son más favorables que nunca. Cada vez hay más restaurantes peruanos en todas sus vertientes: cevicherías, nikkeis,… Con tal diversidad de propuestas, estaría bien hacer un ciclo de comida peruana y explicar el origen de cada espacio, las diferencias dentro de la misma cocina, así como las mezclas. En Perú hay de todo, desde la propuesta de Jorge Muñoz a cargo del Pakta de los hermanos Adrià, hasta la cocina más tradicional.

¿Cómo cree que ha favorecido su labor en la cocina peruana a la hora de poner Perú en el mapa internacional? 

Mi deber es reivindicar el trabajo de las personas que han hecho posible el proceso. La realidad es que miles de peruanos han ido sumando el trabajo de una generación previa incomprendida, que no eran conscientes de la magia que tenía su propia cocina. Si hoy en día se abren 3-4 restaurantes al día es gracias a que hemos articulado un movimiento.

¿Ha llevado a cabo algún tipo de política para internacionalizar su país a través del estómago?

Podemos decir que he llevado a cabo una batalla por universalizar la cocina peruana. Por suerte, contamos con miles de accionistas para defenderla por todo el mundo, de Miami a Singapur. Todos ellos sienten que están portando un espacio de su cultura al resto del mundo y eso es bueno. Si yo he tenido ciertas oportunidades en una ubicación privilegiada dentro de este movimiento o más recursos es meramente circunstancial. Sin estas personas yo no estaría donde estoy.

«Mi formación política me ha ayudado a articular y reflexionar desde perspectivas no meramente culinarias»

¿Puede que su papel de líder ideológico venga dado por una educación política? Su padre es ex-senador y ex-ministro de Perú y no debemos olvidar que se le mandó a Madrid de joven para estudiar derecho para seguir los mismos pasos…

Es cierto que he tenido una formación política y esto me ayuda a articular y reflexionar desde perspectivas no meramente culinarias. He leído libros de política desde que era niño. Intento estar a la altura de las circunstancias, pero no soy el único. Mi papel ahora ya no está tanto en innovar, sino más en ser ideólogo.

¿A quién le toca el papel de innovar?

Hay dos chicos que son la figura de la vanguardia ahora mismo, Virgilio Martínez y Mitsuharu Tsumura, por poner un ejemplo. Ese es su papel ahora, el mío es seguir reflexionando sobre cómo podemos articular nuevas oportunidades a través de nuestra cocina. Tenemos que ver cómo puede internacionalizarse la cocina, sin olvidar nuestras responsabilidades.

«Es el momento de librar batallas dentro del territorio, la de la internacionalización ya está ganada»

¿A qué se refiere por responsabilidades?

Debemos ser responsables de temas como la dificultad de la agricultura andina, donde todo debe producirse de forma amigable. También debemos tener en cuenta cómo puede el cocinero conectar con el consumidor. Es el momento de librar batallas dentro del territorio, la de la internacionalización ya está ganada.

¿Dónde ve la cocina peruana en cinco años? ¿Se mantendrá más allá del hype?

El mundo avanza muy rápido. Por ejemplo, la vigencia del sushi como buque insignia de la comida japonesa ya ha terminado, a favor de otros productos. Esta rapidez de la que hablo hará que la vigencia del ceviche no sea como la del sushi, necesitamos empezar a mostrar distintas cocinas peruanas, como las sopas, la parrilla y sus anticuchos,… Contamos con un largo recorrido en cuanto a recetas se refiere y en Perú comemos para compartir lo que no hemos comido antes.

¿Cree en la importancia del regionalismo en cuanto a cocina?

Sí, las cocinas regionales nunca habían estado tan valoradas como ahora. Lo que diferencia la cultura peruana de muchas otras es precisamente la multiculturalidad. A veces sabe a japonés, otras a español o italiano, incluso a africano. El ají es el ingrediente encargado de unificar todas estas cocinas.

«Los ingredientes más importantes de la cocina son compartir, amar, nutrir y celebrar»

La comida peruana ha sido menospreciada a menudo por ser popular. Es interesante el hecho de que Perú ha conseguido precisamente un auge de su cocina, hecha a base de recetas populares y productos ancestrales. ¿A qué cree que se debe?

Se trata de revertir un escenario negativo y cambiar el proceso histórico. La inseguridad de los orígenes y las raíces no trae nada bueno. El grito de rebelión es un sentimiento entre todos los cocineros de América Latina, que ven en sus raíces la belleza que estaban buscando. En muchos países, los comensales siguen resistiéndose a encontrar lo bonito en lo propio y no en lo foráneo. Pero lo bueno de los peruanos es que están orgullosos de su cultura.

Según su punto de vista, ¿cuáles son los cuatro ingredientes más importantes en la cocina?

Compartir, amar, nutrir y celebrar. El trabajo de cocinero es tratar de agitar cuando hay temor y calmar cuando hay excesos.

Photos © Cecilia Díaz Betz