En un momento en el que la modernidad, las deconstrucciones, la química y cualquier locura gastronómica, se han instalado en las cocinas de todo el mundo, resulta un poco marciano hablar de tradiciones, de la mesura, de cocciones perfectas o del respeto absoluto al producto tal cual se compra en el mercado. Por eso, es necesario pararse a pensar un segundo y descubrir el verdadero origen. Muchas de las innovaciones que conocemos hoy día, provienen de aquellos restaurantes con solera, de los que salieron tantos talentos que hoy son nombre y que bebieron de lo de toda la vida. Podemos decir que La Ancha fue cuna de maestros… en el arte de hacer felices (comiendo) a los demás.

Pocos restaurantes pueden actualmente celebrar su permanencia a pie de calle durante casi 90 años. Una proeza de la que se jacta (y con toda la razón del mundo) la familia Redruello, dueña del restaurante La Ancha, una casa de comidas de actitud más que refinada que hoy ya dispone de dos locales en Madrid: en la calle de Zorrilla y en la de Príncipe de Vergara. Es en esta última localización donde al clasicismo de un doméstico comedor a medio camino entre estilo francés y español de los 40, por el que parece no haber pasado el tiempo, del primero, le sucede la frescura de un comedor mucho más moderno y con una terraza durante todo el año.

El fundador de Fismuler, Las Tortillas de Gabino o La Gabinoteca disfruta y nos hace hacer lo propio en la casa madre de la que proviene todo su talento

Un restaurante, seguimos con el de Príncipe de Vergara, donde la cocina da la bienvenida a las materias primas del momento, mezcladas, combinadas, aderezadas y tratadas al gusto de nuestros abuelos (que de comer sabían y mucho). Donde las ensaladas de colas de cangrejo de río, las berenjenas rebozadas rellenas de plátano, el pisto manchego, las gambas al ajillo, los boletus edulis con patatas paja, jamón y huevos fritos o el revuelto de morcilla son solo la avanzadilla de lo que está por ocurrir sobre la mesa.

Y es que con los primeros y segundos platos, la explosión culinaria se convierte en aplauso del comensal al probar su sopa de ajo, sus dados de merluza en salsa de chipirones, el emperador en salsa de cangrejos, el gallo rebozado en filetes, las chuletitas de cordero lechal, el chuletón de ternera blanca a la plancha o, ahí va el plato cárnico estrella, su escalope Armando, lo más parecido a un cachopo por su gran tamaño.

La Ancha, un local del que, sin duda, no solo sales totalmente saciado y satisfecho, sino también dispuesto a valorar los preceptos de una gastronomía que siempre estuvo ahí, a la que mucho deben las modernas estrellas Michelín. Y es que no nos queda otra cosa que reverenciar que no sea para mayor gloria, en este caso, de su chef Nino Redruello y familia.