El problema de muchos restaurantes de Madrid es que tratan de subirse al carro de lo que está de moda, dejándose la personalidad en la mesa de mezclas y experimentación. Así no. Encontrar un restaurante con garra y ese pulso que convierte a su cocina indescriptible no tendría que ser complicado si hacen lo mismo que en GranDuke, donde el objetivo es transcender, no seguir.
Una idea clara y un talento que tiñe el mágico emplazamiento de este coqueto restaurante enclavado, de manera casi misteriosa, en el callejón de Jorge Juan, donde el combo formado por los chefs Emiliano Celli y Javier Cobo hacen explotarte el paladar sin más artificio que el de saber exprimir el producto al máximo de sus posibilidades.
Así, GranDuke se convierte en ese local, que más parece un saloncito de un club privado, donde pararse a disfrutar de los guisos, de las materias primas ibéricas, de las recetas de caza y pastoreo de toda la vida y de esa técnica impecable que les permite crear sin atarse las manos.
Emiliano Celli y Javier Cobo trabajan mano a mano para que la maestría se demuestre andando
Un goce absoluto para esos paladares de vuelta de todo para los que está muy bien que el sitio rezume gusto por lo neoyorquino, pero aún más de esa extra en potencia, sabor y personalidad de unos platos que no necesitan ni apellido.
Platos como pocas veces habías vuelto a probar y que desde sus endivias braseadas con picaña en mantequilla, lentejas Beluga con gamba roja, sopa de cebolla y champi botón con caviar Amur Osetra o el mero de costa con bergamota, para empezar, se nos invita a un viaje placentero y sin igual entre opciones como la royal de cordero lechal con azafrán y queso de Mahón, la vaca madurada con guiso de tuétano, la urta reposada con gazpacho templado de espinaca y espelette, el tortello casero con mollejas, el salmonete de roca con vinagreta de tomate y un guiso de callos con chorizo de corzo que, aunque entrante, invita a volver a pedir en segunda vuelta.
¿Podemos estar ante una de las aperturas más impresionantes de los últimos tiempos? Sí, estamos.