Si no fuera porque tiene las dimensiones de un bar y está en la calle Ponzano, que ostenta el récord de restaurantes con solera por metro cuadrado en Madrid, pensaríamos que tras la fachada de chapa metálica de este negocio se esconde un almacén de carne, una cámara frigorífica o una lonja de pescado. Respuesta correcta: todas y ninguna.

Sala de Despiece es un espacio que emula un mercado de barrio. La barra central soporta una encimera blanca como las utilizadas en los mataderos, del techo cuelgan lámparas de embarcación y tras las vitrinas de cristal de las esquinas se exponen botas de pescador, cuchillería de despiece, guantes de goma y demás artilugios relacionados con el producto fresco. Al fondo, bulle una estrecha cocina en la que se trabaja con orden, rapidez y eficacia. Los camareros, ataviados con funcionales batas blancas, se mueven con soltura entre el gentío, presentan cada plato y dan instrucciones para saborearlo adecuadamente. La barra está compartida por clientes entusiasmados que miran de reojo lo que ha elegido el de al lado para terminar preguntando “perdona, ¿qué es eso que has pedido?”. Nosotros hacemos lo propio con una pareja joven que almuerza contra la ventana. La chica, con los ojos vueltos de gusto y tapándose la boca con la mano, nos responde masticando: “Chipirón a la plancha con alioli y cilantro. Por favor, pedidlo.” El novio asiente con la boca llena, rojo del esfuerzo y una sonrisa de oreja a oreja. Nos traen cañas para empezar y unas patatas fritas crujientes y deliciosas en un cono de papel.

Sala de Despiece está planteada como un restaurante de degustación, cocina de mercado dónde la materia prima está por encima de todo lo demás

Las paredes están forradas de cajas de poliestireno de colores que, en vez de transportar productos, aíslan este restaurante del resto del edificio. El ambiente es festivo y desprende esa vitalidad que se respira en los puestos de verdura. Dice el mallorquín Javier Bonet, jefe de todo esto, que la cocina solo dispone de un fuego, una plancha y una freidora. En Sala de Despiece apuestan por la materia prima y les gusta aparentar que no cocinan. Quizá por eso los platos no se sirven en platos sino en bandejas de metal cubiertas por papel parafinado. A recomendación de la camarera pedimos chuletón cenital con tartufata y tomate (un diez) y un tártar de atún en salsa de ostras y Perrins (otro). El producto de temporada es otro valor en alza para el lugar, como ahora mismo los calçots.

Bonet se inspiró en las grandes superficies para dar con la idea y recuperar así la proximidad a los mercados de toda la vida. Esta vocación tradicional contrasta con toques de modernidad, como ver a los camareros apuntando las comandas en iPads. Siguiendo las directrices de uno de los cocineros, extendemos la tartufata y el tomate a lo largo carpaccio de chuletón para después enrrollarlo con cuidado. Un par de chicos se nos sienta al lado y observa con atención como preparamos el invento. Cuchichean entre ellos. Levantamos la mano para pedir la cuenta (la factura media por cabeza oscila entre los 25 y 30 euros). Uno de ellos se decide y mete la cabeza en nuestro círculo mirando los rollitos con ansia. “Perdona, ¿qué es eso que habéis pedido?”.