Los más listillos de la sala creerán que una vez probados un par de mexicanos, todos los demás serán iguales. Quizá puedas pensar que la gastronomía azteca se ha vendido, únicamente, a través de especialidades como el guacamole (en todas sus variantes), los tacos y el tequila; pero te aseguro que la cocina charra es mucho más. Tanto, que deberías acercarte a Regañadientes y permitir que te descubran un mundo paralelo que ni el Upside Down de Stranger Things. F: Todas las imágenes por cortesía de Regañadientes

Ponemos rumbo al límite existente entre el barrio de Justicia y el de Chueca para pasarnos por Regañadientes, el mexicano que deberías conocer tanto si eres local como si pasabas por allí; porque si pensabas que podrías comer lo de siempre, estás muy equivocado. O no.

Regañadientes reinventa la cocina mexicana a golpe de materia prima del día y de mercado

Allí, el chef encargado de sus fogones, Abel Martellotti, curtido en las cocinas de Goizeko Wellington o Zuberoa, te guiará a través de un viaje por la nueva cocina que se hace en el país hermano y en el que, evidentemente, el guacamole tiene su peso; pero no es el único.

Y es que teniendo en cuenta todo lo que la gastronomía mexicana puede ofrecer, en Regañadientes se apuesta no solo por la cocina de mercado, sino por las recetas de toda la vida impregnadas del sabor actual que las moderniza y las transforma respetando su origen. De ahí que Martelloti nos deslumbre con platos como el Chulapo Mex (taco de entresijos y gallinejas), el taco de lengua ibérica, las tortillas de maíz con calamares madrileños, el atún rojo con guacamole y mayonesa de cangrejo, los frijoles con queso y chamorrito de cerdo lacado, la cochinita pibil sobre frijoles y gel de lima, los sopes de carrillera con mole o una extraordinaria flor de calabacín en tempura rellena de mole. ¿De postre? No te vayas sin probar su tres leches, el flan de maíz con ganache de chocolate ni cualquiera de sus micheladas y/o margaritas. Sencillamente estupendas.