Puede que arriesgarse todo a una ficha o poner todos los huevos en una misma cesta resulte harto complicado y/o arriesgado, pero la verdad es que El Brote sigue dando sus buenos resultados desde que hace unos cuantos años decidiera jugárselo todo a las saetas. Y es lo que parecía una locura se ha acabado convirtiendo en toda una religión gastronómica que ha alimentado ya a una pléyade de fieles que vuelven a por más.
Un solo menú, que cambia según la variabilidad del producto, demuestra que las setas están en su prime.
Un éxito de sus fundadores Pablo Roncal, jefe de cocina, Eduardo Antón y Álvaro de la Torre, expertos recolectores de setas que decidieron dar forma a su sueño y abrir este local estacional para mayor gloria de setas y productos silvestres.
Así, El Brote acompaña al producto desde su más íntima recolección hasta su llegada a la mesa, apostándoselas por una cocina cambiante, auténtica y cargada de sabor.
Paladares exquisitos que ven en la micología un buen abanico de posibilidades, texturas y matices sin tener que acercarse a esas grandes catedrales de la cocina, pues las setas son dominio de todos.
Una buena excusa de acercarse, una y otra vez, a La Latina desde donde El Brote propone y dispone de una carta que mima el producto, lo exprime para llegar a las profundidades de su delicado sabor y que sin contar con un menú fijo, sí que cuenta con un único menú de 5 pases más postre muy del gusto de los de Michelin.
De este modo, no resulta difícil entender cómo platos como su trompeta negra con tomate y queso ahumado, colmenillas con calabaza asada y acelga roja, orejas de madera con cebolla encurtida y berros, shiitake con chipirón y tirabeque o rebozuelos con espárragos blancos y patatas paja triunfan entre una clientela entregada a la seta no como moda, sino como particular declaración de intenciones.
¿De postre? Más setas. ¿Lo malo? Tendrás que esperar hasta septiembre para probarlo, pues la temporada de setas ha terminado. Más hype.