En el bajo del número 13 de la calle Recoletos, las obras en el edificio obligaron a Ángel y Fernando a cerrar temporalmente su veterano negocio, Lé Café. A las puertas del verano, mandaron al equipo de camareros y cocineros de vacaciones y prometieron volver pronto con buenas noticias.

El parón les sirvió para replantearse las cosas y buscar un nuevo concepto para su restaurante. Un buen día, Ángel conducía a la vez que conversaba con Fernando por el manos libres cuando cinco palabras salieron de su boca como por arte de magia:
– La vaca y la huerta.
-¿Cómo?
-Ya tengo el nombre, Fernando. La vaca y la huerta.

A partir de esta revelación, se abrió ante ellos un universo nostálgico en el que «los recuerdos del pueblo, el puchero de la abuela y los tomates que sabían a tomates» marcaron la dirección que el nuevo proyecto iba a tomar. Teniendo claro el punto de partida, estos dos socios necesitaban un compinche que les ayudara a materializar la idea. En este punto de la historia aparece Paco Cruz, cordobés de nacimiento y conocido en Madrid como The Food Manager, asesor de restaurantes experto en impulsar una apertura o rentabilizar su funcionamiento una vez lanzado. «Querían contar con el mismo local y el mismo equipo pero con un concepto actual y renovado», cuenta Ruz. Los prados cántabros de la tierra de Fernando y el pasado familiar hostelero en Villacastín (Segovia) de Ángel hicieron el resto.

Una carta didáctica con distintos cortes de carne, la mejor verdura de temporada y un ambiente cálido y familiar son sus puntos fuertes

Acabó agosto y también las vacaciones forzadas del equipo de Lé Café, que volvió al completo para poner en pie La Vaca y la Huerta. La idea estaba clara: «Carta didáctica de distintos cortes de carne -desde las mollejas a los callos, el cuadril, el jarrete, el solomillo o el rabo de toro- y verdura estrictamente de temporada «, explica Paco. Nuevos uniformes, nueva decoración, nuevo diseño corporativo. En el segundo de los cuatro espacios que conforman el local, una vaca pintada a rotulador en la pared saca su lengua kilométrica para lamer una cesta de verduras recién recogida de la huerta. «Este mural engloba toda nuestra filosofía», afirma Violeta Alonso, encargada de la comunicación. Ella asegura que Ángel, Fernando y todo el equipo son como una familia, alegres y acogedores, y que aunque éste sea un nuevo concepto, ellos siguen siendo los mismos de siempre, y uno lo puede atestiguar por el ambiente que se respira durante la hora punta del almuerzo, cálido y relajado a pesar de que hay lleno absoluto.

El ticket medio va de los 25 a los 30 euros, aunque uno puede comer de menú desde los 11 euros. Las raciones son generosas y hay muchas alternativas para quien busque más allá de la carne y la verdura. Entre los platos más recomendados están la ensalada de burratina y pamplinas, las mollejas salteadas al brandy, las alcachofas flor con aceite de arbequina, el carpaccio rústico, el lomo bajo de vaca rubia gallega o el jarrete al curry rojo. La carta de vino reúne unas 20 marcas, huyendo de los típicos Ribera y Rioja -que también están-. Para rematar, tienen una tarta de queso espectacular.

Terminamos con el postre y Ángel y Fernando siguen cogiendo comandas, sirviendo mesas y coordinando al numeroso equipo. Ni una mala cara, todo sonrisas y disposición. Paco Cruz saca unas vajillas de muestra duralex, de las que tenían nuestras abuelas y las prueba sobre la mesa: un plato es ámbar y liso, el otro transparente con los bordes en relieve. Nos ponemos a decidir cual queda mejor. Apostamos por el ambar. Lo dicho, como en casa.