«De noche, entre los últimos rayos del sol y el primer brillo de la luna, Haiku Tast da comienzo…». Estas inspiradoras palabras, bien podrían ser el inicio de unos versos, de una obra de teatro, de una novela o de una carta; sin embargo, suponen el comienzo de una preciosista obra gastronómica, ambientada en un enclave tan sublime como Cadaqués, y exquisitamente relatada por el chef argentino Federico Filippetti. Un personaje que casa a la perfección con el lugar que le acoge -cuna e inspiración de grandes artistas como Salvador Dalí-, por su peculiar personalidad, su vida volcada al mundo botánico (posee su propio huerto con más de 400 variedades de flores, plantas y hierbas aromáticas que protagonizan sus platos), su diferente y creativa propuesta gastronómica y su marcada vocación artística.

Una preciosista obra gastronómica, ambientada en un enclave tan sublime como Cadaqués, y exquisitamente relatada por el chef argentino Federico Filippetti

En su pequeño restaurante, Haiku Tast, escondido en un emblemático callejón de Cadaqués, Filippetti ofrece un especial menú degustación de gastronomía de vanguardia de autor. Éste se puede probar aproximadamente desde el mes de marzo hasta noviembre y experimenta metamorfosis dependiendo de la temporada. Muy importante reservar con antelación ya que únicamente entran 20 comensales en dos turnos: 20:30h y 22:00h. El menú se sirve en 12 actos, y al comensal se lo llevan de viaje a través de delicados platos con una fuerte base gastronómica japonesa, pero en los cuales, Filippetti realza sus raíces sudamericanas recuperando ciertos modus operandi ancestrales andinos; y termina por seducir con detalles culinarios Mediterráneos.

Adentrarse allí, supone experimentar la comida de una forma totalmente distinta. Para empezar has de saber que la ambientación, la iluminación, y el propio comensal, son fundamentales para que la obra -como le gusta denominar a Filippetti a sus platos- sea buena. Así que cuando se abre el telón del Haiku Tast aparecen desde platos cuya elaboración y presentación nos invitan a repensar nuestros hábitos y costumbres culinarias; sabores y texturas nuevos que embaucan incluso los paladares más curtidos; presentaciones escultóricas cercanas a las instalaciones artísticas; y hasta sentir la imperiosa necesidad de comer con las manos y, por supuesto, llevarlo a cabo. Como el mismo comenta: «Mi comida no es cómoda, como si fuese una obra de arte, invita a la reflexión»

«Mi comida no es cómoda, como si fuese una obra de arte, invita a la reflexión»

Para hacerse una idea más precisa, ahora mismo los platos definitorios del menú son: la Pachamama o Madre Tierra y la Mamacocha o Madre Agua. En el primero se compone de una serie de tubérculos sobre un trozo de tierra, éstos se cocinan gracias a una antiquísima técnica andina de cocción bajo tierra. En el segundo Filippetti nos traslada al mar recreando el ecosistema marino del Cap de Creus, a través de una sopa enriquecida con anémonas, algas, erizos y galeras que se degusta dentro de una roca. El festín artístico-culinario prosigue con un trampantojo: el Salmón en rescoldos, Chawan-Mushi, Niguiri de vieira, Tartar de cerdo ibérico, Sashimi de caballa, Gumkan de corazón de atún, Tempura de alga codium, Nigiri de unagi kabayaki y como colofón una Gyoza de cochinillo. 

Conviene no perder detalle tampoco al postre, donde el chef argentino vuelve a hacer gala de su lado más estético con dos originales opciones: Fondo Marino y el Árbol de petit fours, del que cuelgan toda clase de exquisiteces dulces con las que bajar el telón.

Como es de imaginar, este curioso y experimental menú degustación va acompañado de una no menos curiosa selección de vinos obra del sumiller Marcelo Chan. Del primer al último «acto culinario» la compañía en materia de caldos pasa por referencias biodinámicas de vinos que en algunos casos realzan, en otros contrastan y otros incomodan, pero que nunca dejan indiferentes, y porque siempre tienen una interesante historia detrás. Por ejemplo, el vino inicial es un Sibia, un maravilloso blanco siciliano cultivado en el suelo volcánico del Etna.