El donostiarra Pedro Muñagorri no tiene antecedentes familiares en la cocina. «Yo fui el único loco que se metió a ésto», dice. Atraído por los fogones, estudió en la Escuela de Cocina de San Sebastián, trabajó en La Casa Nicolasa de la misma ciudad y luego en el Zeria del pueblo marítimo de Fuenterrabía, especializados ambos en pescado y cocina vasca. Años más tarde, Pedro se mudó a Madrid y abrió un restaurante con su propio apellido: Muñagorri.

Aunque el proyecto comenzó en Las Rozas, en 2012 Muñagorri se estableció definitivamente en la calle Padilla del barrio Salamanca incorporando el concepto de gastro-bar en un local diseñado por la arquitecta Clara Ulargui. El resultado es un primer espacio presidido por una gran barra donde degustar pintxos y bebidas y unas mesas altas para comer y un comedor trasero, amplio, elegante y rústico de ladrillo, barro y madera. Por mucho que Ulargui se esmerara, bien es sabido que de nada importa que el escenario sea cálido si falla personal. No es el caso del Muñagorri: todo el equipo sin excepción es pura sonrisa, cercanía y atención instantánea.

Muñagorri es un abanderado de la cocina de mercado tradicional según temporada, siempre con su toque intransferible

Aunque los orígenes de Pedro están muy presentes, no hay que confundir al Muñagorri con un restaurante vasco. En palabras del fundador, Muñagorri es «cocina de mercado tradicional según temporada. Nuestro concepto es la calidad, trabajar con buena materia prima y tocar lo menos posible el producto». Y es que además de los ya tradicionales platos marca de la casa (el pichón, los calamares o el foie que Pedro aprendió a hacer en Francia), las novedades se suceden con asiduidad. Así lo comprobamos al degustar una exquisita selección entre las últimas incorporaciones a la carta, que apuesta fuerte por un nuevo ingrediente: las algas. No se pierdan su salmorejo antológico con anguila y erizo de mar, unas sabrosísimas ortiguillas atlánticas con ali oli, mojo rojo y sal de lechuga, el revuelto de alga wakame y erizo y la merluza de Burela sobre encebollado y tartar de wakame. En otra línea, son muy recomendables las carnes como la chuleta de vaca vieja y el chuletón de buey gallego.

Despedimos al anfitrión que aún tiene mesas por sacar y terminamos el postre. El buen sabor de boca me sugiere que el toque Muñagorri no responde únicamente a lo que Pedro aprendió en la escuela ni en sus anteriores empleos como cocinero. Cuando la vocación llama a la puerta, hay algo que se escapa a la lógica.