De madre jienense y padre senegalés, Miquel Coulibaly (Barcelona, 1981) es uno de los nombres a tener en cuenta en materia de chocolatería experimental. Su forma de trabajar el cacao se basa en la sencilla ecuación prueba/error, lo cual le permite conseguir recetas líquidas prodigiosas, que mezcla con una acertada selección de dulces como los bizcochos de agua, los panes dulces de arroz o los mochis de bizcocho. Estas últimas semanas su nombre está en boca de todos, en parte por ser el responsable de haber creado una composición única de chocolate líquido para su nuevo proyecto Señor Brown, toda una aventura empresarial en la que se ha embarcado con Khaled Abbas de Plateselector. En Good2b le hemos entrevistado para que nos hable de uno de nuestros ‘guilty pleasures’ favoritos…

Intento no fijarme en lo que hace la gente. Una de las normas en Señor Brown es crear, no quiero saber qué hace el resto. Cuando Khaled me propuso empezar con esta aventura lo tenía claro: aquí teníamos que hacer una receta que naciera de cero, así que empecé sin tener referentes.

Mi idea era crear un producto que causara adicción, la mejor bebida de chocolate que existiera en el mundo. Para ello, no puede ser demasiado dulce y la base no debe ser muy grasa, de tal forma que al terminarlo no te sientas pesado. Todo mi trabajo se basa en la singularidad, y en el hecho que no haya probabilidad de copia.

Cacao, agua, algo de azúcar moscovado y sal. Y algún ingrediente secreto que no puedo revelar.

Para empezar, creo que hay un error de fondo, lo que es bueno es el cacao, no el chocolate. En la chocolatería industrial hay procesos que parten los granos del cacao, un castigo con el que se pierden casi todas sus propiedades. Es por ello que sí podemos decir que el cacao industrializado no tiene ninguna ventaja nutricional.

Es un estimulante natural y segrega serotonina, lo cual significa que nos hace sentir bien. Además, tiene un conjunto de fenoles que actúan como antioxidantes y cuenta con magnesio y fósforo.

Engordan el azúcar y la leche, sobre todo si es en polvo. En Señor Brown, de base, se trabaja con agua y el azúcar es moscovado y es menos de un 8% del total de la mezcla.

Para empezar, hay que tener claro que lo de Bélgica es puro márketing. Se ha puesto de moda y todo el mundo lo compra por esto mismo. Lo que sí es cierto es que los países del norte de Europa siempre han controlado las mejores plantaciones de Sudamérica, por lo que acaban teniendo buen cacao. Por ejemplo, ahora en Perú hay mucho cacao blanco y las empresas suizas y belgas lo compran con exclusividad. Así es como pueden hacer buenos chocolates, aunque con el proceso de creación y las máquinas acaban por no aprovechar la materia prima.

Para mí está en Méjico. Ahora mismo en Señor Brown estamos trabajando con cacao de África, pero tengo la mirada en Méjico, donde me gustaría gestionar plantaciones de alguna familia que tratara alguna plantación de árboles criollos, los que dan el mejor cacao. Me gusta que las cosas digan más de lo que cuenta la boca. Me parece muy importante el trabajo de origen de tu producto y de cómo se ha tratado la materia prima.

El agua tiene memoria, así que cuando tengamos nuestra propia embotelladora en breve, no filtraremos agua del grifo, lo más probable es que sea de manantial.

El chocolate tiene el poder de absorber el subconsciente. Detrás del concepto de chocolatería experimental hay una idea más pura, el hecho de probar constantemente, no tener nada definido. Aquí probamos, hay errores y, a partir de ahí, se genera el resto. La bebida se ha producido desde cero, no había receta previa, es un prototipo. En este contexto, experimental significa que uno se puede permitir errores. Al Señor Brown la gente viene a probar errores.

Fue progresivo. Empecé haciendo ilustración y cómic, después pinté y a los 17 empecé a cocinar. Pronto comenzaría a experimentar con la repostería en casa. Me di cuenta de que tenía cierta habilidad autodidacta y empecé a pensar en cómo crear singularidad sin copiar a los grandes. Si copias a los grandes las recetas no son tuyas. Pronto me dedicaría a hacer pan en Solsona con la familia Camps y, para Pascua, me propusieron que hiciera bombones. De esto hace ya siete años.