Hace ya años que la estadounidense Laura Freedman conoció por casualidad a la filipino-brasileña Laila Bazham en su Manila natal. Por aquel entonces, ambas trabajaban en finanzas, pero un paladar desarrollado y un olfato inquieto por la cocina llevaron a la segunda a cambiar los excels y por cacerolas y cucharones. Así es como a los 28 años, hace ahora seis, empezó a trabajar en cocinas de Manila, Singapur -el Dote en el Hotel Fairmont- y más tarde San Sebastián -Mugaritz- y Barcelona, donde hace menos de un año ha abierto Hawker 45 con Laura, un restaurante que replica la comida callejera asiática centrada en la gastronomía filipina y culminada por un exquisito toque de sofisticación.

Con la amabilidad intrínseca del sudeste asiático, Laila y su equipo sirven platos a comensales nada tímidos en cuanto a probar sabores exóticos se refiere. No importa qué día ni hora sea, siempre la encontraremos tras la barra lista para desenfundar máximo deleite entre un público con ganas de experimentar la gastronomía asiática en su máxima esencia. Para no perder el hilo y saber en qué punto del mapa te encuentras, la carta indica de dónde es originario cada plato. Un guiño didáctico que nos lleva de viaje por Corea, Japón, Singapur, Vietnam, Tailandia, Laos y, por supuesto, su Filipinas natal. Todo pasado por ese filtro de la alta cocina europea que tanto apreciamos en esta latitud.

Un guiño didáctico que nos lleva de viaje por Corea, Japón, Singapur, Vietnam, Tailandia, Laos y Filipinas

Si ponemos nombre y apellidos a este viaje transatlántico vía el paladar, en la carta podemos encontrar platos como el laksa, una receta de Singapur que con la firma de Bazham se sirve con langostinos y acompañada de arroz meloso, calamar, crema de coco y almejas. Este es un plato en la que merece hacer hincapié, puesto que es el típico que sirven los chiringuitos de los vendedores ambulantes -llamados hawkers como el local que nos ocupa- de Singapur. No obstante, la memoria de Laila, junto con su savoir faire adquirido en sus años de formación, nos lleva mucho más allá a través de su carta.

En el Hawker 45 podemos probar el Kinilaw, un plato hecho a partir de atún, lima, kalamansi, pulpa de coco, crema de aguacate y tomates, receta originaria de Filipinas como el adobo de pulpo, puré de boniato, salsa de soja, texturas de cebolla y mantou. En Vietnam, pero también en la cercana playa de la Barceloneta, están inspiradas las bombas de pho, las ya conocidas croquetas de patata que para la ocasión vienen rellenas de carrillera de ternera, emulsión de lima, sriracha y que se acompañan de una sabrosa reducción de caldo de pho. A Japón viajamos para probar un okonomiyaki de salmón muy especial, acompañado de wakame, salsa de sésamo y de ciruela y un punto de beni shoga; mientras Laila nos permite poner un pie en Indonesia gracias al curry rendang, un melosísimo de ternera con citronela, jengibre, coco, canela, cúrcuma, anís estrellado, roti paratha y pomelo. Es posible también hacer un rápido stop en Korea con el sabroso kalbi, que se traduce como costillas de ternera servidas con pasta de arroz, salsa de pera y ssamjang.

Un hawker es un vendedor ambulante de los chiringuitos de Filipinas

Los postres son sin duda uno de los puntos fuertes de Hawker 45, da igual si hablamos del singapurense kuey lapis, un pastel de plátano muy especial, que se sirve con canela y miso estilo Nyonya con mousse de maracuyá; o del clásico helado callejero filipino –dirty ice cream-, que viene con caramelo asado y chicharrones. Todo acompañado por una acertada selección de vinos hecha por los maestros de wineissocial.

Comer o cenar en Hawker 45 te costará entre 20 y 35€ dependiendo del apetito callejero que tenga uno. No obstante, cada mediodía también existe un menú ejecutivo por 12€ que incluye la amable sonrisa de Laila y un espacio cómodo, informal y gamberro, aunque sin perder el punto elegante con técnica refinada de los platos que se sirven.